じゃがいもなどに含まれるペクチン（水溶性の食物繊維）は60〜70℃の温度帯で、野菜の細胞間の結合を強める働きがある。煮始めから弱火にすることで、この温度帯の時間が長いため、煮崩れが起こりにくくなる。
火加減、水の種類、味付けのタイミングetc……。やっぱり煮込み料理って奥が深いわぁ。 主婦歴何十年のママには到底及ばないとは思うけど、今日は一丁、“おふくろの味”に迫る肉じゃがに挑戦してみよう。 あらっ？ そういえば、みりんが切れてたんだった！ ……買いにいくのめんどうくさいな。今日は炒めものでいっか。
よく煮物をする時に「落としぶた」って使うみたいなんだけど、「落としぶた」をすることでどんな効果があるのかしら？ また「落としぶた」には木と紙があるみたいだけど、 どうやって使いわけるの？ などなどを調べてみました。
● 上から押さえることにより、材料がおどって煮崩れるのを防ぐ ● 煮汁の蒸発を防ぐため、少ない煮汁で煮込むことができる ● 味が均一にしみ渡る
● 木ぶたは魚や野菜などの、比較的煮てもつぶれないものに使う。 ● 紙ぶた（和紙など）は、豆類など煮ると柔らかくなりやすいものに使う。
● 上から押さえることにより、材料がおどって煮崩れるのを防ぐ
● 木ぶたは魚や野菜などの、比較的煮てもつぶれないものに使う。