“お湯”にまつわる、便利で賢い、ちょっと得する、さまざまな生活の知恵をご紹介します。
料理の味はダシ取りの湯加減で決まる！？
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お吸い物に使うダシは、一般的に『一番だし』といわれているもので、昆布とかつお節を使ってとります。
| 【1】 | 昆布の表面をさっとふく。水では洗わなようにしましょう。
（昆布の表面の白い粉は、『マンニット』と呼ばれる糖分の結晶で、昆布のうまみの1つ。
マンニットは水に溶けやすいので、せっかくのうまみを洗い流さないように） |
| 【2】 | 水をはった鍋に昆布を入れ、5〜10分、時間のある時は30分〜1時間置きます。
（水につけることで、うまみを抽出しやすくします） |
| 【3】 | 弱火にかけ、鍋の底から小さな泡がたくさんでてきて沸騰しそうになったら（約70℃）、すばやく昆布を取り出します。
（昆布は70℃を超えると、食物繊維である『アルギン酸』が急激に溶け出します。アルギン酸はぬめり成分なので、ダシがぬめってしまい、口当たりが悪くなるのです） |
| 【4】 | 煮立ったら、いったん火を弱めてかつお節（花かつお）を加え、ひと煮立ちしたら火を止めます。
（かつお節を煮だしすぎると、渋みやエグみが出るので、さっと手早く） |
| 【5】 | かつお節を取り出し、ペーパータオルか固くしぼったぬれぶきんでこします。こした後の出しがらは、しぼらないようにしましょう。
（しぼるとダシが濁ったり、エグみまで出てしまいます） |
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私ったら、味の深いダシを取ろうとして、昆布をコトコト煮ちゃったのよね。
そりゃあ、ヌルヌルして渋いはずだわ。
でも、新たな疑問がわいてきた。一番だしの取り方はよくわかったけど、どうして昆布とかつお節をいっしょに使うのかしら？ 昆布だけじゃダメなの？ |
●煮干し・かつお節など、動物性素材の主なうまみ成分は「イノシン酸」。
●一方、こんぶ・しいたけなど、植物性素材に多く含まれるうまみ成分は「グルタミン酸」。
この2つのいっしょに使うことによって、お互いのうまみ成分を引き出そうとする『相乗効果』がうまれるのです。 |
へえ〜っ、しっかりとした科学的根拠があるんだ。
それにしても、ダシって湯かげんから、引き上げるタイミング、合わせ方によってずいぶん変わる奥深い世界だったのね。
ちょっとダシを甘くみすぎていたみたい。
よ〜し、来週のパーティーでは、うんとおいしいお吸い物を持参して、奥様方をうならせてみせるわっ！ |
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一番だしに対し、二番だしは、コクがあって味噌汁に最適です。では、二番だしの取り方もご紹介しましょう。 |
| 1 | 一番だしをとった後の昆布を火にかけ、完全に沸騰させて3〜4分間煮出します。 |
| 2 | かつお節（花かつお）を加えて火を消し、そのまま2〜3分間置きます。 |
| 3 | ペーパータオルか固くしぼったぬれぶきんでこします。 |
| 一番だしをとったあとの昆布には、20％ほどグルタミン酸が残っています。これをムダなく使って、おいしい味噌汁を飲みましょう。 |
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